salumi

 

 

428703_294380447302041_1314201901_nSalsiccia Ingredienti: Carne magra e grassa risultante dalle rifilature delle altre pezzature, sale, pepe nero macinato, aglio.Processo produttivo: prodotto macinato finemente, aromatizzato, insaccato e legato con spago in filze, infine può essere brevemente stagionata o consumata fresca. Nella versione secca la presenza di magro è in maggior proporzione ed ha una stagionatura più prolungata. Si consuma fresca tal quale o previa cottura. Pezzatura tra 6 e 14 cm
429535_294380270635392_1743399087_nRigatino (o Pancetta stesa) Ingredienti: sezioni di carne costituiti dal torace e dalla pancia comprensivo di cotenna.Processo produttivo: i pezzi vengono ritagliati, massaggiati con un impasto di sale aceto e aglio pestato; vengono poi tenuti sotto sale per un minimo di 15 giorni e successivamente risalati e aromatizzati con pepe nero macinato. Il confezionamento di presenta con tagli minimi di 3 Kg e con uno spessore minimo di cm 4.
424031_294380237302062_253609863_nGota (o Guanciale) Ingredienti: sezioni di carne costituiti dalla guancia del suino comprensivo di cotenna.Processo produttivo: i pezzi vengono ritagliati, massaggiati con un impasto di sale aceto e aglio pestato; vengono poi tenuti sotto sale per circa 7 giorni e successivamente risalati e aromatizzati con pepe nero macinato. Il confezionamento di presenta con tagli di 1-2 Kg e con uno spessore minimo di cm 2.
423432_294380163968736_1148465806_nLardo Ingredienti: carne grassa di colore latteo derivata dalla parte alta esterna del torace “la groppa” comprensiva di cotenna.Processo produttivo: rifilatura, salatura con sale grosso e pepe nero macinato e con stagionatura minima di 90 giorni in vasche di marmo e aromatizzato con rosmarino, ginepro, ed altri aromi . Le mattonelle hanno taglio minimo di 2 Kg e spessore non inferiore a cm 4.
Soppressata Ingredienti: testa del suino, cotenna, grasso, lingue e ritagli.Processo produttivo: gli ingredienti vengono lessati, disossati, aromatizzati con pepe nero e spezie varie, quindi insaccati in contenitori di cotone sterile e poroso, e successivamente pressati per eliminare i liquidi. Subito pronta per il consumo può essere gustata fredda o leggermente scaldata.terza cella
Buristo Ingredienti: testa del suino, cotenna, grasso, lingue, ritagli e sangue di suino.Processo produttivo: gli ingredienti vengono lessati, disossati, aromatizzati con pepe nero e spezie varie, quindi viene aggiunta una piccola quantità di sangue di suino, insaccato in budellino naturale e stomaco di suino e lessato a lungo. Subito pronto per il consumo può essere gustato freddo o leggermente scaldato.
422958_294380617302024_259450274_nProsciutto Ingredienti: arto posteriore del suino comprensivo di coscia, natica e zampuccio.Processo produttivo: massaggiatura preliminare con impasto di sale, pepe, aceto e aglio pestato, ricoperto di sale per 20-25 giorni; poi ripulito e predisposto per la stagionatura, successivamente pepato con pepe nero macinato; stagionatura minima 18 mesi in locali ventilati naturalmente, a temperatura costante. Il peso al termine della stagionatura varierà fra 8 e 18 Kg circa.
419173_294379997302086_98323571_nCapocollo Ingredienti: parete del collo del suino dalla nuca alla 5° vertebra.Processo produttivo: massaggiatura preliminare con impasto di sale, pepe nero macinato, aceto e aglio pestato; successiva ricopertura con sale per tre giorni; quindi lavaggio e massaggio con pepe nero macinato. Il prodotto finito si presenta in forma cilindrica di circa 30 cm di lunghezza per 6-8 di diametro; viene incartato e legato con spago di canapa
418152_294380050635414_764276062_nFinocchiona Ingredienti: carne di suino grassa e magra, di buona scelta macinata con grana intermedia fra salame e salsiccia.Processo produttivo: impasto aromatizzato con sale, pepe nero macinato e finocchio selvatico; insaccato e stagionato per minimo un mese; il prodotto finito ha un colore rosato e presenta un marcato sapore caratteristico con aroma di finocchio. Il prodotto finito si presenta in forma allungata di diametro di circa 5-6 cm per la finocchiona piccola 0,500 kg e 10-12 per la finocchiona di circa 2,500 kg; e 18-20 cm per la finocchiona di circa 7,000 kg al taglio si presenta di colore rosso sfumato con pezzi di grasso e magro macinati
419677_294381020635317_498214150_nSalame e Salamino :Ingredienti: carne scelta di magro macinato grosso, con aggiunta di grasso proveniente dalla groppa dello stesso animale in percentuale minima del 20% tagliato in cubetti di circa 0,8-1,0 cmProcesso produttivo: impasto aromatizzato con aggiunta di sale, pepe macinato ed in grani, aglio; il prodotto viene insaccato e legato con spago di canapa e stagionato in aria naturale senza alcun trattamento esterno. Il prodotto finito si presenta in forma allungata di diametro di circa 5-6 cm per il salamino da 0,500 kg e 10-12 per il salame da circa 2 kg; al taglio si presenta di colore rosso brunato con pezzi di grasso bianco in ogni fetta.Per i prodotti al vino (salame, salamino, e finocchiona) agli ingredienti viene aggiunto vino “Rosso di Montalcino” in ragione di 1 litro per 100 Kg di impasto. I restanti ingredienti sono i medesimi dello stesso prodotto normale e medesimo rimane il processo produttivo.